Сырное «золото» Олега Сироты

Хороший сыр начинается с качественного молока и любви к своему делу. По данным Россельхознадзора, треть молочной продукции в торговых сетях Брянской области фальсифицирована. Главная причина таких показателей — нехватка сырья, которую производители вынуждены восполнять за счёт применения растительных жиров и закупок молока в соседних регионах.

Есть случаи и легализации не качественного сырья. Из такого молока не то что сыра, каши не сваришь!

Как бороться с фальсификатом, что нужно для приготовления вкусного и полезного сыра и сколько должен стоить настоящий продукт из молока, рассказал фермер из Подмосковья Олег Сирота.

Как в Европе, даже лучше

— Олег, расскажите, как получилось, что успешный айти-специалист пришёл в сельское хозяйство?

— Делать собственный сыр — это была моя давняя мечта. И к ней я действительно шёл очень долго. В начале 2000-х, когда стали закрываться заводы, а люди из деревень массово уезжали в города, перед глазами мелькали печальные картины: брошенные избы  с хлопающими ставнями. Больно было на это смотреть, хотел хоть что-то исправить… После школы пошёл учиться в аграрный вуз, но на третьем курсе понял, что сельским хозяйством заниматься невыгодно, и ушёл в сферу IT.

Переломным моментом стало введение со стороны России контрсанкций. Я понял, что это шанс изменить свою жизнь, реализовать мечту о ферме и собственной сыроварне. И я не ошибся.

Львиную долю сыров привозили к нам из Европы (Швейцария, Германия). Именно туда я и поехал учиться: изучал технологию, набирался опыта. Около года ушло на проект сыроварни, в 2015 году производство заработало.

— Можно ли говорить о том, что в России научились готовить сыр не хуже, чем в Европе?

— Главное условие для хорошего сыра — качественное сырьё. Наше молоко с жирностью 3,6% — и это хороший показатель. Такой же, как в Германии и Швейцарии. Вначале, признаюсь, с сырьём была катастрофа — не знали, где брать. Затем ситуация начала меняться в лучшую сторону, появился спрос. Сейчас проблема сыроваров не в молоке, а в массовости бренда, в популяризации сыра в обществе. Санкционные сыры потихоньку замещаются и очень успешно. Растёт не только качество, но и количество, разнообразие сортов. Производство нашей продукции на экспорт — вопрос времени. У нас уже сейчас много наград на международном уровне. Например,  в 2018 годы сыры нашей фермы впервые в российской практике удостоились двух бронзовых медалей на XIV международном конкурсе «Käsiade» в Австрии. В этом году наша «сырная» российская сборная привезла золото из Италии, одно серебро и три бронзы из Франции.

На сыр — карты, 
на пальму — налоги

— Крафтовые сыры  действительно так хороши или это дань моде?

— Чем меньше сыроварня, тем качественнее сыры она делает. В отличие от сыров массового производства крафтовые из-за небольших объёмов производства подвержены более жёсткому контролю качества. Кроме того, индивидуальный подход к каждому продукту в отдельности делает этот сыр ещё более особенным и ценным.

— Как бороться с молочным фальсификатом, который по-прежнему не редкость на российском рынке молочной продукции?

— Создавать условия для фермеров, субсидировать и повышать спрос на натуральный продукт, как это делают в Германии или США. В этих странах давно и успешно действуют продуктовые карточки для социальных групп населения. Это хорошая мера поддержки, которая стимулирует спрос и очень сильно помогает экономике. А пальмовое масло надо облагать высокими налогами, чтоб неповадно было!

Хороший сыр не может стоить дешевле 600-650 рублей за килограмм. Никто не будет работать себе в убыток, а хороший фермер ещё и дорожит своей репутацией. Думайте об этом, когда приходите в магазин за качественным и натуральным сыром.

КСТАТИ

В ведении департамента сельского хозяйства Брянской области 11 предприятий, которые выпускают сыр. В том числе такие крупные предприятия, как: ОАО «Брянский молочный комбинат», ТнВ «Сыр Стародубский», ООО «Брасовские сыры», ООО «Жуковское молоко», ЗАО «Умалат».

ДОСЬЕ

Олег Сирота, российский фермер-сыровар, блогер, колумнист. Родился в деревне Путилково Красногорского района Московской области. Фермерством занимается с 2014 года. Основатель проекта «Русский пармезан». Член Общественной палаты Московской области, председатель Союза сыроваров России.